Домашняя коптильня для плиты

Как происходит копчение?

Существует два вида коптилен: горячего и холодного копчения. В данной публикации подробно рассказано, как изготовить коптильню горячего копчения. Этот вариант наиболее популярен, потому что все можно сделать собственными руками. Конструкция простая в изготовлении, и является универсальной, так как позволяет приготовить копченую рыбу, сало, мясо, птицу и даже овощи. Процесс копчения заключается в окуривании продуктов питания дымком от тлеющей щепы при постоянной температуре. Последний фактор необходим, чтобы приготовить еду методом термической обработки.

Зная, как сделать коптильню, вы потратитесь лишь раз. Потом в любой выходной на даче вы сможете приготовить любимые блюда без проблем. Сам процесс готовки отличается простотой. Загружаете продукты, кладете щепу, разжигаете, ждете. Правда, придется следить за температурой, так как она должна быть постоянной и достаточной. Еще одно преимущество, которым обладает горячее копчение, заключается в быстроте приготовления. Значит, даже если вы устроили пикник без ночевки, стол будет накрыт как положено, и еда будет вкусной. Сама же конструкция может быть мобильной.

Температурный диапазон – от 50 до 100 градусов Цельсия. Помимо того, как собрать коптильню в домашних условиях, нужно понимать, как готовятся продукты. Конечную температуру определяют по типу закруженного продукта. Время приготовления – от одного до полутора часов, максимум 2, если это большой кусок мяса или тушка крупной птицы. Дым выделает тлеющая щепа или опилки. Ее предварительно замачивают, чтобы продукты не пересыхали, оставались сочными и нежными. Иногда пользуются высушенными молодыми ветками, которые тлеют достаточно долго.

Помимо типа продукта имеет значение, насколько далеко они расположены относительно тлеющих углей. Вкусовые свойства блюда определяет вид древесины. Густота дыма зависит от наличия и количества смол. И каждый раз вкус разный.

Для домашней коптилки подходит щепа:

  1. Ольхи, если приготавливается мясо с овощами.
  2. Дуба, когда загружается свинина, телятина.
  3. Ивы, чтобы придать особый вкус рыбе, оленине, лосятине, дичи.
  4. Вишни, когда готовится гарнир из овощей и ягод.

На самом деле здесь все определяет личное предпочтение. И тот, кто решил сделать коптильню своими руками, становится не просто кулинаром, а человеком, которому придется проявлять творчество каждый раз.

Хорошая коптильня – это…

Можно бесконечно долго говорить о том, что полученные путем копчения блюда – это очень вкусно. Но помимо того, такая пища безвредна, конечно, если её ест человек со здоровым желудком. В процессе копчения, будь то рыба или мясо, уничтожаются болезнетворные бактерии и пр. В настоящее время коптильни у нас не слишком распространены. К примеру, на любом производстве используется жидкий дым. Такой подход хоть и дает свои результаты, так сказать, эффект копчения, но, поверьте, с настоящим копченым мясом или рыбой такой продукт не сравнится никогда. Так вот, хорошая коптильня – та, которая грамотно собрана. Она позволяет готовить действительно вкусную еду. Для этого необходимо соблюдать целый ряд требований. Основные из них мы сейчас рассмотрим.

Особенности приготовления рыбы в коптильнях

Рыбная коптильня, оснащенная обычной небольшой камерой, может провести все стадии обработки рыбного сырья, такие как:

  • подсушка;
  • копчение;
  • проварка.

В таком агрегате дымовой очаг находится внизу камеры, а обработка происходит благодаря действию естественных потоков дыма. Современная усовершенствованная установка оснащена специальным генератором, благодаря которому с помощью принудительной тяги дым попадает в камеру с продуктом. Затем отработанный дым выходит наружу или же рециркулирует для следующего применения.

Рыбная коптильня с традиционной туннельной конструкцией непрерывного действия оснащена топкой под ней или с коптильной печью. Более «продвинутые» модели оснащены дымогенераторами, которые вынесены в отдельные помещения. Стоит отметить, что туннельный метод копчения в коптильне позволяет разделить каждую их технологических операций по разным местам, что позволит обеспечить высокую производительность конструкции. Однако есть и недостаток использования туннелей – это неравномерное качество готового продукта.

Рыбная коптильня с башенной установкой имеет вертикальное высокое расположение рабочей области. В производственных цехах сырье загружается, а затем выгружается готовый продукт без остановки конвейера. Благодаря такой конструкции продукция равномерно готовится, а коптильная среда применяется рационально.

Однако имеет такая башенная установка при коптильне и свои недостатки:

  • громоздкое оборудование;
  • сложность при установке техпараметров коптильни.

Однако, если речь идет о стационарном производственном цене, то лучшего выбора быть не может, поскольку продукт, приготовленный таким методом, будет иметь высокое качество и соответствовать всем требованиям к вкусу и окрасу.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение — это процедура обработки соленых или маринованных продуктов дымом от тлеющей щепы.

Холодное копчение отличается от горячего копчения более низкой температурой — около 30°, что требует более длительного времени для обработки. Для получения дыма с такими параметрами используется длинный дымовой канал или трубопровод. Во время прохождения по нему, дым теряет высокую температуру. Он поступает в шкаф с развешанными продуктами, имея заданную температуру.

Длина соединительного канала может достигать десятка метров, что представляет основную проблему холодных коптилен.

Традиционным вариантом конструкции являлся костер и неглубокая траншея в земле, ведущая к коптильному шкафу. Обычно, размеры дымохода определялись величиной штыка лопаты, как в глубину, так и в ширину. В костре тлела щепа. Его накрывали крышкой, траншею также закрывали любыми листовыми материалами. Дым проходил по ней в коптильный шкаф и обрабатывал продукты, развешанные внутри.

Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович

Эта технология используется и поныне, так как для нее не требуется никаких особых материалов, а охлаждение дыма в грунте происходит весьма эффективно.

Современные конструкции дымогенераторов позволяют получить длительное и равномерное тление щепы. Длинный дымоход уже не требуется, поэтому используют относительно короткий соединительный шланг. Появляется возможность производить копчение в небольших помещениях с хорошей вентиляцией, вплоть до городских квартир.

Температурный режим

Температурный режим — предмет постоянных споров среди специалистов. Одни утверждают, что с увеличением температуры уменьшится время копчения. Другие возражают, что от этого изменится вкус и общее состояние продукта, он станет менее плотным, потеряет важные микроэлементы и витамины.

Разные продукты нуждаются в наличии определенных условий и времени для процедуры:

ПродуктыТемпература копченияДлительность обработки
Свинина22°4-5 суток
Домашняя колбаса20°3 суток
Сало23°2-3 суток
Рыба25°0,5 суток
Курица30°2-3 суток

Время копчения является самым проблемным моментом, так как необходимо следить за ходом процесса, обеспечивать ровный режим подачи дыма, контролировать качество обработки. Большая длительность процедуры вынуждает людей на время отказываться от других работ, посещения каких-либо мероприятий. Поэтому стараются загружать в коптильню сразу большое количество продуктов, чтобы максимально увеличить эффективность затраченного времени.

Какой способ копчения Вам нравится больше?

ХолодногоГорячего

Металлическая топка

Жаровня для копчения из металла также неплохой вариант обустройства коптильни. Она изготавливается зачастую из ненужных металлических емкостей подходящей конфигурации. Это могут быть бочки, газовые баллоны, трубы с диаметром от 30 см. Все компоненты ее сварные, а значит, нужны или собственные умения, или опытный сварщик под рукой. Внутри цилиндрической емкости нужно поместить решетку для разведения костра. Саму емкость стоит поставить на ножки.

Используя топку из металла, получиться сделать коптильню горячего копчения, тип будет зависеть от длины трубы, по которой будет двигаться дым, причем специфика этого типа в том, что саму трубу можно менять.

Самым простым вариантом будет использование для коптильни печки по типу «буржуйка», если таковой под рукой не окажется, подойдут такие материалы:

  • любой подходящий по размеру металлический резервуар;
  • труба диаметром от 300 мм;
  • газовый баллон с двух сторон обрезанный.

Совет! Если нет ни одного из предложенных вариантов, то можно сварить корпус из металла толщиной от 5 мм. При планируется мобильной конструкции, сверху следует приварить ручку из арматуры

Правильное расположение остальных компонентов будет лучше рассчитать, если корпус поставить на ножки. Причем, учтите, что высота их не должна быть больше 20 см.

Следующий этап – вырезание из листа металла круга с диаметром аналогичным диаметру корпуса. В нем следует сделать отверстие под дымоход. Его размещение не по центру, а ближе к краю, так, чтобы в топке оно было вверху камеры. К отверстию приваривается труба подходящего диаметра, чаще всего это Ду 100. Деталь приваривается к корпусу.

Для того чтобы внутри можно было разжигать огонь, нужны колосники, а для них следует при помощи сварки сделать направляющие. Разместить их следует немного ниже средины камеры. Сам колосник также сваривается из арматуры.

Дверца для топки вырезается по диаметру отверстия в корпусе из металла. В ее нижней части следует просверлить отверстие. Оно будет играть роль тяги при разжигании дров. По центру еще два для монтажа щеколды и затвора, для регулировки тяги.

Дверь садится на подвижные петли, при этом нужно обеспечить плотное прилегание к кромке входа в топку.

Преимущества:

  • конструкция переносная;
  • для изготовления топки можно использовать подручные материалы;
  • такая жаровня имеет небольшие габариты.

Недостатки:

  • нужна сварка и умение с ней обращаться.
  • технологическая сложность изготовления топки;
  • недолговечность тонкого металла. Если используются б/у баллоны из-под газа или бочки, то покрывать наружные поверхности нужно только специальной термостойкой краской, так как температура в топке высокая.

Особенности конструкций

Для того чтобы подойти к выбору модели устройства осознанно, необходимо для начала рассмотреть ключевые особенности разных типов коптилен. Основными различиями в них являются конструкционные аспекты и функциональные. От этого также напрямую зависит и их цена. Например, домашняя коптильня для газовой плиты обойдется вам дешевле, нежели электрическая с целым списком дополнительных возможностей. Ранее мы уже писали про правила использования коптильни и рекомендовали добавить статью в закладки.

В более продвинутых моделях имеются дополнительные функции, например, контроль температуры

Принцип работы

Для начала рассмотрим общие положения относительно принципа работы коптилен. Все модели обладают общей характеристикой — обработка продуктов, помещенных в камеру, происходит за счет воздействия дыма. Для того чтобы превратить засоленный ранее кусок мяса в сочный балык, необходимо использовать древесные опилки. Некоторые модели позволяют работать на жидкости с ароматом дыма, но эффект от натуральных материалов будет гораздо лучше.

Устройство домашней коптильни заключается в следующем. На дно камеры укладывается щепа или опилки. Оптимальный вариант — древесные отходы фруктовых пород. Нагревание происходит по разному принципу, в зависимости от рассматриваемой модели, но результат один — необходимо добиться тления щепы и выделения дыма. Именно этот дым и создает нужный эффект в процессе готовки мяса или рыбы.

Принцип устройства гидрозатвора

Преимущества и недостатки

Размышляя над целесообразностью покупки, следует учесть все преимущества и недостатки, которые относятся к разным моделям оборудования. Так как чаще всего рассматриваются мини-варианты для домашнего использования, следует выделить такие их положительные качества:

  • Компактность. Некоторые образцы имеют размеры обычной бытовой кастрюли.
  • Портативность. Такие компактные коптильни можно легко переносить с места на место и даже брать с собой в поездку.
  • Многофункциональность. Некоторые модели поддерживают функции скороварки, мультиварки, имеют разделение на разные типы копчения и массу дополнительных возможностей.
  • Простота использования. Принцип работы предельно прост, поэтому с ней справится даже новичок в этом деле.
  • Безопасность. Качественные модели абсолютно безопасны для домашнего использования.
  • Продуманная конструкция. Так как оборудование выделяет большое количество дыма, в большинстве изделий производителем были предусмотрены пути его отведения и способы блокирования распространения в помещении. Яркий пример — домашняя коптильня с гидрозатвором.

В таких камерах можно готовить самые разнообразные продукты

Если говорить о недостатках, следует обратить свое внимание на следующие аспекты:

  • Высокая цена. Качественная коптильня будет стоить немало. Стоимость печи может достигать более 300 000 руб. Однако можно обойтись простейшей моделью небольшого объема, которая обойдется вам до 3 000 руб.
  • Несовершенство конструкции. Низкокачественный материал и ошибки, допущенные при сборке изделия у непроверенных производителей, могут негативно сказаться на качественных характеристиках товара.
  • Небольшой объем. Для редко используемого в личных целях оборудования — это не проблема. Если же нужно приготовить много мяса или рыбы, целесообразнее приобретать большие камеры, что сэкономит вам силы, время и расходные материалы, но стоят они дороже и занимают больше места.

Читатели считают данные материалы полезными:

  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Подбор и использование опилок

Очень важно правильно выбрать опилки, потому что они в процессе копчения играют ключевую роль, ведь именно от них зависит вкус готового продукта. Чаще всего рекомендуют брать щепы или опилки таких древесных пород, как:

Чаще всего рекомендуют брать щепы или опилки таких древесных пород, как:

  • осина;
  • ольха;
  • дуб;
  • бук;
  • ясень.

Однако плодовые деревья дадут лучший вкус и аромат, например, яблоня, вишня, груша, слива и другие. Другой подходящий вариант — это можжевельник.

Чтобы мясо или рыба не получились горькими, не рекомендуется использовать опилки березы или хвойных пород.

А чтобы продукция получилась более пряной, можно добавить виноградные ветви. Можно по отдельности или вместе закладывать их вместе с опилками или щепой.

Цвет готовых копченостей тоже зависит от выбранной породы дерева. Так, чтобы рыба имела привлекательный золотистый оттенок, используйте опилки красных пород.

Дуб или ольха придадут ей темно-желтый или коричневый оттенок. А стружка граба сделает вкус рыбы неповторимым и придаст ей уникальный цвет.

В сухом виде опилки увеличивают влажность дыма, горят медленно, из-за чего на продуктах остается сажа. Поэтому лучше немного намочите их.

Количество закладываемой древесины непосредственно зависит от количества продукции и габаритов коптильни.

Одна горсть опилок закладывается на 3 килограмма продукции или же 40 литров объема коптилки. Этого вполне хватит, ведь дым появляется в течение 20 минут, за этот период древесина пропитывается, а рыба приобретает характерный аромат.

А вот перебарщивать с опилками нельзя, поскольку это негативно скажется на вкусе продукта, да и такое превышение будет вредить здоровью.

Независимо от того, какая у вас коптильня, она нуждается в регулярном уходе. Его особенности зависят от конструкции.

Итак, мы рассмотрели, как своими руками сделать коптильню горячего копчения из подручных предметов и как правильно применять такое устройство.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий